113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.
Come posso mangiar bene?
113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per
116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e con grasso.
Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro, nè eccessivamente grasso.
La buona carne di bue è delicata, dolce, rosea, con poche venature bianche. Il grasso di un bianco giallognolo denota che la bestia era giovane ed in buona salute.
Come posso mangiar bene?
La buona carne di bue è delicata, dolce, rosea, con poche venature bianche. Il grasso di un bianco giallognolo denota che la bestia era giovane ed in
Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
Come posso mangiar bene?
superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
144. Bistecche di polpa di manzo alla polacca. (Per 8 persone). — Sette o otto ettogrammi di polpa di manzo, senza ossa, senza grasso, senza pelli, senza grumi e nervi, si triturano finissimamente. Quindi si sala e si impepa.
Come posso mangiar bene?
144. Bistecche di polpa di manzo alla polacca. (Per 8 persone). — Sette o otto ettogrammi di polpa di manzo, senza ossa, senza grasso, senza pelli
237. Fegato grasso (Foie-gras). — Ingredienti principali: Fegato di pollo, grammi 150; fegato di vitello, grammi 150; tartufi, grammi 40; mammella (fettina, alla milanese) di vitella, grammi 50, che si trita finissimamente a parte e si scioglie a bagno-maria.
Per mezzo della sorpresa si forma una specie di vôlta che racchiude l'oggetto e che impedisce al liquido grasso di penetrarvi e concentra i sughi, i quali subiscono una cottura interna, capace di dare all'alimento tutto il gusto di cui è suscettibile.
Come posso mangiar bene?
Per mezzo della sorpresa si forma una specie di vôlta che racchiude l'oggetto e che impedisce al liquido grasso di penetrarvi e concentra i sughi, i
Tagliate a filetti le carni asportate; stendete la pelle e le carni che vi aderiscono; fate un ripieno con un chilogrammo di carne magra di vitello, e con un chilogrammo di lardo bianco, resistente e grasso; il tutto pochissimo salato, impepato e condito con spezie.
Come posso mangiar bene?
, e con un chilogrammo di lardo bianco, resistente e grasso; il tutto pochissimo salato, impepato e condito con spezie.
Così insegna la pratica gastronomica, che in quel grasso più che naturale, trova quella delicatezza e quella benevolenza, che formano le delizie delle tavole più raffinate.
Come posso mangiar bene?
Così insegna la pratica gastronomica, che in quel grasso più che naturale, trova quella delicatezza e quella benevolenza, che formano le delizie
Un gallinaceo, si addimandi esso gallina, pollo, tacchino, pollanca, cappone, ecc., non è stimato se non è ben pasciuto e grasso, anche se i mezzi adoperati per renderlo adiposo, non furono naturali, cioè artificiosi.
Come posso mangiar bene?
Un gallinaceo, si addimandi esso gallina, pollo, tacchino, pollanca, cappone, ecc., non è stimato se non è ben pasciuto e grasso, anche se i mezzi
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di questo è in giallo, ritirate la lepre; nel grasso fate rosolare alcune cipolline, che a loro volta ritirerete.
Come posso mangiar bene?
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di
Nel grasso mettete un po' di farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino rosso e rimettete nella casseruola la lepre.
Come posso mangiar bene?
Nel grasso mettete un po' di farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino rosso e rimettete
La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e possedere la bianchezza della carne del vitello.
Come posso mangiar bene?
La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e
La carne del majale se non si addice a tutti, certo non nuoce a chi mena vita attiva all'aria aperta. Di più, costa poco, e il suo grasso può, in molte circostanze, surrogare il burro.
Come posso mangiar bene?
La carne del majale se non si addice a tutti, certo non nuoce a chi mena vita attiva all'aria aperta. Di più, costa poco, e il suo grasso può, in
Le minestre sono di grasso, di magro e asciutte. Di grasso addimandansi quelle fatte col brodo di carne; di magro quelle costituite da erbe o con brodo di pesce; asciutte, le minestre cotte in acqua o in brodo, che si servono senza liquido, ma si condiscono con salse e sughi a bella posta preparati. Le minestre asciutte e quelle di magro non producono nello stomaco nostro quegli effetti salutari, che restano di esclusivo privilegio delle minestre al brodo di carne.
Come posso mangiar bene?
Le minestre sono di grasso, di magro e asciutte. Di grasso addimandansi quelle fatte col brodo di carne; di magro quelle costituite da erbe o con
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla carne. Il montone che offre la carne migliore, è quello che conta da tre a cinque anni.
Come posso mangiar bene?
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di cognac. Il recipiente, vuol restare ben chiuso durante la cottura.
Come posso mangiar bene?
Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso bollentissimo e lasciatele friggere per due o tre minuti. Ritiratele, scolatele e lasciatele in riposo per qualche minuto.
Come posso mangiar bene?
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso
492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
Come posso mangiar bene?
insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
Quand'è grasso, il piviere costituisce un nutrimento un po' stimolante, che non fa bene ai convalescenti. La carne del piviere nutre poco; ma è di digestione molto facile.
Come posso mangiar bene?
Quand'è grasso, il piviere costituisce un nutrimento un po' stimolante, che non fa bene ai convalescenti. La carne del piviere nutre poco; ma è di
Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che lascerete bollire insieme per pochi istanti.
Come posso mangiar bene?
Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che
Le salsicce preistoriche, di cui Omero ne canta le glorie, non avevano nulla di comune con le salsicce moderne, perchè quelle greche consistevano in uno stomaco di capra riempito di grasso e di sangue; qualche cosa insomma di simile, ma inferiore, al nostro sanguinaccio.
Come posso mangiar bene?
uno stomaco di capra riempito di grasso e di sangue; qualche cosa insomma di simile, ma inferiore, al nostro sanguinaccio.
Come si cucinano le salsicce. - Le salsicce si fanno alla graticola; oppure: dopo averne replicatamente punzecchiata la pelle, si mettono a cuocere in un tegame o in una padella, senza l'aggiunta di alcun corpo grasso.
Come posso mangiar bene?
in un tegame o in una padella, senza l'aggiunta di alcun corpo grasso.
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta di un piccolo pezzo di burro e serviteli con una guarnizione di crostini.
Come posso mangiar bene?
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta
A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla mezzana, divisa in quattro parti.
Come posso mangiar bene?
A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla
Lo strutto, se ben preparato, è un eccellente prodotto, bello, bianco, di buon sapore e consistente quanto il burro buono. Per l'uso domestico è eccellente, non solo, ma di grande economia. In grande quantità lo strutto si fa con appositi macchinari; ma in famiglia, si può ottenere senza macchine, nel modo semplicissimo che ora narro. Tre sono le qualità di strutto: la prima è costituita dal grasso che attornia le reni del porco; la seconda dal grasso dei reni, delle budella e delle mammelle; la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni adoperate per le diverse preparazioni.
Come posso mangiar bene?
, nel modo semplicissimo che ora narro. Tre sono le qualità di strutto: la prima è costituita dal grasso che attornia le reni del porco; la seconda dal
Il grasso del majale riesce bianco, e quindi capace di subire l'immediata fusione, se il majale fu dissanguato e sgrassato con le dovute cure. Se queste cure furono deficienti è necessario prima di mondare il grasso dal sangue e dalle sostanze estranee e quindi lavarlo nell'acqua fresca, pura, senza odori estranei.
Come posso mangiar bene?
Il grasso del majale riesce bianco, e quindi capace di subire l'immediata fusione, se il majale fu dissanguato e sgrassato con le dovute cure. Se
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un fornello acceso a carbone di legna o coke, o anche a legna; ma si abbia grande cura di difendere il grasso dal fumo, affinchè non ne pigli il detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di conservazione, e quando sia rappreso, si porta in locale fresco.
Come posso mangiar bene?
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata, perchè il sale corrode il grasso e ne sollecita l'irrancidimento.
Come posso mangiar bene?
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
Come posso mangiar bene?
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che contiene i semi.
Come posso mangiar bene?
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere coperta. Quando l'anguilla è cotta, si serve con fette di limone.
Come posso mangiar bene?
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
Quando le cipolle sono cotte vi si versano sopra 4 litri di sangue, un chilo e mezzo di lardo, e più propriamente, di grasso tolto dalla regione addominale del porco, tagliato a piccoli dadi di un centimetro di lato; un battuto minuto di cipolla e prezzemolo, spezie, sale, e un litro di crema o di panna di latte. Mescolate bene ogni cosa, dimenando col mestolo; accertatevi che il composto abbia un sapore equilibrato, e che il grasso non resti a pacchi, ma egualmente distribuito.
Come posso mangiar bene?
Quando le cipolle sono cotte vi si versano sopra 4 litri di sangue, un chilo e mezzo di lardo, e più propriamente, di grasso tolto dalla regione
Il burro è un prodotto commestibile grasso, che si ricava dal latte di vacca o di altro animale domestico, quadrupede e cornuto, aggregandone i globuli grassi con un acconcio scuotimento della parte più leggiera, della crema o panna.
Come posso mangiar bene?
Il burro è un prodotto commestibile grasso, che si ricava dal latte di vacca o di altro animale domestico, quadrupede e cornuto, aggregandone i
Il burro del commercio è spesso sofisticato con la margarina, che se non fa male, non fa neppure bene; non è... burro, ma grasso animale. Meglio del burro alla margarina, vale quello australiano, fatto a Londra con la panna di Australia!
Come posso mangiar bene?
Il burro del commercio è spesso sofisticato con la margarina, che se non fa male, non fa neppure bene; non è... burro, ma grasso animale. Meglio del
Accademia della crusca